酸菜

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在阳台作酸菜

酸菜猪肉炖粉条

酸菜是一种蔬菜腌制食品，流行于中国大陸东北、南方各省及台灣。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜、雪裡蕻、包菜等；因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜（晋语区多用芥菜制作，名为黄菜）。酸菜脱水或凉乾之后称为“酸菜乾”。而在江浙等地，则用雪里蕻腌制，当地人称之为泡菜。另外，在德国和美国也有类似食物，称之为德国酸菜。
而酸菜之意思也包括台灣小神童實況主

目录

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  1 东北酸菜
  
  
  
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    1.1 基本制作工艺
    
  
  
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    1.2 大白菜的腌制
    
  
  
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    1.3 酸菜的烹饪
    
  
  
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    1.4 芥菜的腌制
    
  
  
  
  


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  2 南方酸菜
  


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  3 酸菜与健康
  


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  4 参看
  


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  5 參考文獻
  


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  6 外部連結
  

东北酸菜

基本制作工艺

酸菜的加工因气候、地域、原料品种的不同有差异，但均以多叶蔬菜作为原来加工。方法分两类即第一类直接使用蔬菜盐渍后发酵；第二类用蔬菜进行短时间蒸煮，经快速冷却后自然发酵或盐渍发酵；或者二者方法结合。

1. 直接用蔬菜盐渍发酵，发酵周期比较长，耐储存。此类加工工艺多以工厂化生产，也适应蔬菜生产高峰期的农户。


2. 蒸煮发酵即将蔬菜置于滚烫热水中少许时间，经快速冷却后发酵。
   
   
   
   • 直接发酵（不加入食盐）。此类方法不耐储存，适应于家庭制作；
   
   
   • 辅以食盐发酵。此类方法储存较长，适应于家庭直接加工；工厂化生产则加工后直接冷藏，这样可以大大延长储存期。
   
   
   
   

大白菜的腌制

用一口大锅煮好开水，将白菜整棵在热开水中浸一下，然后一层层塗抹或灑薄鹽的方式放到缸内，最上面一般压一块大石头，而後注水至滿過白菜。在室内仅高于零上的低温下贮藏，白菜處無氧的環境中，在乳酸菌的作用下，菜葉内的糖会被转化为乳酸，抑制霉菌和腐生菌的生長，使白菜在酸性環境下能延長保存不腐烂。

酸菜的烹饪

一个酸菜馅饺子

食用时捞出一棵，洗干净，以驱除部分酸，一般用于烹制炖菜，也可以炒菜和包饺子，和肉一起包饺子尤其味美，可以免去蘸醋；也用可用于火锅，其中心部分也可生食。在东北地区用酸菜为原料的菜肴有酸菜汆白肉、酸菜血肠等。

芥菜的腌制

许多地区用芥菜制作酸菜。方法是将洗净的芥菜头用礤床擦成丝，与切碎的芥菜叶混合在一起，放入缸或坛内，加盐及水，并用一石块镇之。可以生吃，也可烹饪后食用。

南方酸菜

新鲜叶大梗大的芥菜为佳，用不低于90℃热水烫1分钟左右，然后晾晒一天至叶面水珠干，然后洗净窄口深罈并晒干，並把芥菜一层一层码放压实，倒入淘米水至刚好淹过最上层菜就行，也可撒点粗盐。最后放点稻草充实未满的空间罎口加盖放置阴凉处三个月即可。制作过程切忌沾油，不然这罈酸菜就会变臭。

酸菜与健康

酸菜中含有大量乳酸菌，有助于消化。然而在腌制过程中，蔬菜中的硝酸盐被细菌转变成亚硝酸盐^[1]。

使用乳酸菌腌制的食品（如酸菜、泡菜），并不会增加亚硝酸盐含量；用盐腌渍的食物，经过一段时间后，亚硝酸盐含量也会明显降低到安全水平。根据哈尔滨商业大学相关研究人员的实验结果，腌制一个月左右的酸菜，亚硝酸盐含量最低，稳定在安全剂量以下，且口感最好；腌制时加入2%的盐，可有效减少亚硝酸盐含量，同时又不至于抑制乳酸菌繁殖。^[2]

酸菜腌制过程中会加入食盐，因此高血压患者需格外注意，避免盐分摄入过多。

参看

• 淅川酸菜


• 泡菜


• 咸菜


• 醬菜


• 梅菜


• 榨菜


• 德国酸菜


• 酸菜白肉鍋

參考文獻

1. 
   ^ 酸菜好吃须防亚硝酸盐中毒. 中国农业信息网. [2010年12月3日]. ^{[永久失效連結]}
   


2. 
   ^ 酸菜腌制1个月再吃最安全 乳酸菌达峰值口感酸爽脆，新晚报
   

外部連結

• 
  （繁体中文）客家酸菜封鴨肉^{[永久失效連結]}
  


• 飲食自煮｜自製天然發酵無糖泡菜、酸菜- 跪婦阿冠說故事

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