红曲菌
















 

如何讀生物分類框
Monascus purpureus


科學分類






























界：
真菌界 Fungi
門：
子囊菌门 Ascomycota
綱：
散囊菌纲 Eurotiomycetidae
目：
散囊菌目Eurotiales
科：
红曲菌科 Monascaceae
屬：
红曲菌属 Monascus
種：
M. purpureus


二名法

Monascus purpureus
(Went, 1895)

红曲菌又称红曲霉菌（学名：Monascus purpureus），中国古代称作丹曲，是一种红色霉菌。红曲菌用途极广，如古代未发明酱油专用酱色（焦糖）之前，红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲同时还是一种出色的食品工业原料。[1][2]


红曲菌在摄氏15度以下及摄氏50度以上不会生长，摄氏15度~摄氏20度及摄氏45度~摄氏50度为抑制性生长，摄氏25度~摄氏40度为适当生长温度，摄氏35度~摄氏37度时生长最快速，摄氏35度~摄氏40度則色素最多。


1995年，法国人Blanc博士证实红麴菌产生真菌毒素—桔霉素(Citrinin) ，至此，红麴红的食用安全性受到挑战。桔霉素是一种真菌毒素，具有肾毒性，毒性比较明显，可引起实验动物的肾脏肿大、尿量增多，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死等症状。桔霉素的生成与否及其含量与红曲菌种、培养条件、精制工艺等因素有关。



参见



  • 红曲米

  • 红糟



参考资料




  1. ^ 《走近科学》 20141229 青稞红了. [2015-04-22]. 


  2. ^ 路甬祥 (编). 《中国传统工艺全集 酿造》. 大象出版社. 2007: 104. ISBN 7534740452. 








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