Mixing
芳香味化合物
提示：本条目的主题不是芳香性。芳香味化合物[1]（英語：Aroma compound），同時也被稱為氣味分子，芳香，香味，或香氣，是具有味道或氣味的化學化合物。當一個化學化合物有足夠的揮發性，就會被送至鼻子上部的嗅覺系統。代表這個化學化合物是具有味道或氣味的。
通常符合以上特徵的分子，分子量會小於三百。flavors會影響嗅覺以及味覺，而fragrances只會影響嗅覺。Flavors偏向自然發生，而fragrances則是傾向合成的方式產生。[2]
芳香化合物存在於食品，酒類，調味品，香水，香薰油和精油中。例如，在水果以及其他農作物熟成時，芳香化合物就能形成。在葡萄酒中，芳香化合物是發酵反應的副產品。
此外，許多的芳香化合物在調味品的生產過程中扮演十分重要的角色，在食品工業中，芳香化合物能用來調味，而廣泛地提升產品的需求。
添味劑能將有氣味的物質加至無味的危險物質中，如丙烷，天然氣，或氫，作為警告。
目录
1 芳香族化合物分類結構
1.1 酯類
1.2 線性萜
1.3 環萜
1.4 芳香族
1.5 胺
2 其他芳香族化合物
2.1 醇
2.2 醛
2.3 酯
2.4 酮
2.5 內酯
2.6 硫醇
2.7 其他化合物
3 芳香化合物受體
4 安全性
5 列出用來作香氣(香味)的化學物質
6 參考文獻
7 另請參閱
芳香族化合物分類結構
酯類
| 化合物名稱 | 味道 | 天然來源 | 化學結構 |
|---|---|---|---|
乙酸香葉酯 | 果香，玫瑰 | 玫瑰, 花香 |  |
甲酸甲酯 | 乙醚味 |  | |
乙酸甲酯 | 甜甜的，卸指甲油的 溶劑 |  | |
丙酸乙酯 | 甜甜的，果香，甜酒味 |  | |
丁酸甲酯 | 果香，蘋果，鳳梨 | 鳳梨 |  |
乙酸乙酯 | 甜甜的，溶劑 | 酒 |  |
丁酸乙酯 | 果香，柑橘，鳳梨 |  | |
乙酸異戊酯 | 果香，香蕉，梨子 | 香蕉 |  |
丁酸異戊酯 | 果香，杏仁，洋梨，香蕉 |  | |
乙酸丁酯 | 果香，梨子，杏樹 |  | |
戊酸戊酯 | 果香，蘋果 |  | |
乙酸正辛酯 | 果香，柑橘 |  | |
乙酸苄酯 | 果香，草莓 | 草莓 |  |
鄰胺苯甲酸甲酯 | 果香，葡萄 |  |
線性萜
| 化合物名稱 | 味道 | 天然來源 | 化學結構 |
|---|---|---|---|
香葉烯 | 木質的，混和的 | 馬鞭草，月桂葉 |  |
| 香葉[草]醇 | 玫瑰，花香 | 天竺葵，檸檬 |  |
橙花醇 | 甜玫瑰，花香 | 橙花油，檸檬草 |  |
| 香葉[草]醛, 檸檬油醛 橙花醛 | 檸檬 | 桃金娘，檸檬草 |  |
香茅醛 | 檸檬 | 檸檬草 |  |
香茅醇 | 檸檬 | 檸檬草, 玫瑰 天竺葵 |  |
沈香醇 | 花香，甜甜的 木質的，薰衣草 | 香菜, 甜羅勒 薰衣草 |  |
橙花三級醇 | 木質的，新鮮樹皮 | 橙花油，薑 茉莉 |  |
環萜
| 化合物名稱 | 味道 | 天然來源 | 化學結構 |
|---|---|---|---|
檸檬油精 | 柑橘 | 柑橘, 檸檬 |  |
樟腦 | 樟腦 | 樟木，月桂葉 |  |
薄荷腦 | 薄荷腦 | 薄荷 |  |
二烯-2-酮1 | 香菜 or 荷蘭薄荷 | 香菜, 時蘿, 荷蘭薄荷 |  |
萜品醇 | 丁香花 | 丁香花, 白千層 |  |
異甲基 α-紫羅蘭酮 | 紫羅蘭 ，木質的 | 紫羅蘭 |  |
側柏酮 | 薄荷香 | 苦艾，丁香花 杜松屬 |  |
註記: 香旱芹酮因其掌性，能有兩種味道。
芳香族
| 化合物名稱 | 味道 | 天然來源 | 化學結構 |
|---|---|---|---|
苯甲醛 | 杏仁 | 苦杏仁 |  |
丁香酚 | 丁香 | 丁香 |  |
桂皮醛 | 肉桂 | 肉桂 |  |
乙麥芽醇 | 亨煮過的水果 焦糖 |  | |
香草醛 | 香草 | 香草 |  |
苯甲醚 | 茴香 | 茴香 |  |
茴香腦 | 茴香 | 茴香 甜羅勒 |  |
對甲氧苯丙烯 | 龍蒿 | 龍蒿 |  |
麝香草酚 | 麝香草屬 | 麝香草屬 |  |
胺
| 化合物名稱 | 味道 | 天然來源 | 化學結構 |
|---|---|---|---|
三甲胺 | 腥臭的，氨 |  | |
腐肉胺 1,4-二胺丁烷 | 腐爛的肉 | 腐爛的肉 |  |
屍胺 | 腐爛的肉 | 腐爛的肉 |  |
吡啶 | 腥臭的 | 顛茄 |  |
吲哚 | 屎，花香 | 屎，茉莉 |  |
甲吲哚 | 屎 | 屎，香橙花(稀釋過的) |  |
其他芳香族化合物
醇
呋喃酮(草莓)
1-己醇（草本，木本）
葉醇 (剛切的草)
薄荷醇 (薄荷)
醛
高濃度的醛往往非常刺鼻且無法抵擋，而低濃度的醛則有多種香味。
乙醛 (芳香)
己醛 (新鮮的，草)
順式-3-己烯醛 (綠番茄)
糠醛 (焦燕麥)- 己基肉桂醛
異戊醛 – 堅果，水果，可可
茴香醛 – 花香，甜甜的，山楂。對巧克力，香草，草莓，樹莓，杏，是重要的成分。
枯茗醛 – 辣，孜然風味的，新鮮的
酯
蘋果酯 (果味，蘋果)
乙酸己酯 (蘋果，花香，果香)
甲基苯基去水甘油酸乙酯 (草莓)
酮
環十五烷酮 (麝香酮)[3]
二氫茉莉酮 (果味，花香，木香)
1-烯-3-辛酮 (血液，金屬，蘑菇風味的)
2-乙酰基-1-吡咯啉 (新鮮麵包, 香米)
6-乙酰基-2,3,4,5-四氫吡啶 (新鮮麵包，玉米餅，爆米花)
內酯
丙位癸內酯 強烈的桃子味
丙位壬內酯 椰子味，常用於防曬乳液- 丁位辛內酯
茉莉內酯 多脂肪的水果：桃子和杏
馬索亞內酯 奶油椰子
葡萄酒內酯 甜椰子味
葫蘆巴內酯 (楓糖漿，咖哩，葫蘆巴)
硫醇
烯丙基硫醇 (2-丙硫醇;烯丙基硫醇; CH2=CHCH2SH) (大蒜揮發物，口臭(蒜味))[4]
- （甲硫基）甲硫醇 (CH3SCH2SH),在小鼠尿液中發現，作為對雌性小鼠的化學訊息傳遞素。[5]
乙硫醇, 用來加入丙烷或其它液化石油氣作為燃料氣體。
2-甲基-2-丙硫醇, 通常稱為叔丁基硫醇，是加入天然氣共混物的組成成分，而作為燃料氣體。
丁烷-1-硫醇, 通常被稱為正丁基硫醇，是一種化學中間體。
葡萄柚硫醇 (葡萄柚)
甲硫醇, 在吃了蘆筍之後
喃甲硫醇（碳焙咖啡）
芐硫醇 (韭菜或大蒜等)
其他化合物
甲基膦 and 二甲基膦 (garlic-metallic, two of the most potent odorants known)
磷化氫 (青蘋果, 磷化鋅毒餌)
雙乙酰 (奶油味)
乙醯乙醇 (奶油味)
橙花醚 (橙色花)
環丁碸 (加入到天然氣中)
2,4,6-三氯酚 (木塞汙染)- 取代吡嗪
芳香化合物受體
動物能以嗅覺受體偵測到味道。嗅覺受體是在嗅覺系統中的感覺神經元上的細胞膜受體，能偵測到藉由空氣傳播的芳香化合物。哺乳類動物的嗅覺受體位在鼻腔中的嗅覺皮膜上。
安全性
皮膚斑貼試驗
西元2005年6月，芳香混和物在皮膚斑貼試驗中，是第三流行的過敏原 (11.5%)。[6]
“Fragrance”在2007年時被美國接觸性皮炎學會票選為年度過敏原。通常Fragrance的組成成分不會標示產品的標籤上，這種不公開化學成份來源令許多消費者表達了他們的擔憂。[7]
Fragrances被規範於《美國聯邦毒性物質管理法》（Toxic Substances Control Act of 1976，簡稱TSCA），在這管理法中，歷史悠久的化學物質並不需要受到審查，美國國家環境保護局並不會獨立執行測定安全性的實驗，他們依賴製造商提供的數據。[8]
列出用來作香氣(香味)的化學物質
西元2011年，國際香料協會出版了一個列表，在協會成員的自願調查下列出三千零五十九種化學物質。估計已經將百分之九十九全世界生產的fragrances呈現出來。[9]
參考文獻
^ [1]
^ Karl-Georg Fahlbusch, Franz-Josef Hammerschmidt, Johannes Panten, Wilhelm Pickenhagen, Dietmar Schatkowski, , Kurt Bauer, Dorothea Garbe and Horst Surburg "Flavors and Fragrances" Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, 2003, Wiley-VCH. doi:10.1002/14356007.a11_141
^ Gane S, Georganakis D, Maniati K, Vamvakias M, Ragoussis N, Skoulakis EMC, Turin L (2013). "Molecular vibration-sensing component in human olfaction." PLoS ONE 8, e55780. doi: 10.1371/journal.pone.0055780
^ Block, E. Garlic and Other Alliums: The Lore and the Science. Royal Society of Chemistry. 2010. ISBN 0-85404-190-7.
^ Lin, D.Y., Zhang, S.Z., Block, E., and Katz, L.C. (2005). "Encoding social signals in the mouse main olfactory bulb." Nature 434, 470–477.
^ Zug KA, Warshaw EM, Fowler JF Jr, Maibach HI, Belsito DL, Pratt MD, Sasseville D, Storrs FJ, Taylor JS, Mathias CG, Deleo VA, Rietschel RL, Marks J. Patch-test results of the North American Contact Dermatitis Group 2005–2006. Dermatitis. 2009 May–Jun;20(3):149-60.
^ Toxic chemicals linked to birth defects are being found at alarming levels in women of childbearing age
^ Randall Fitzgerald. The Hundred Year Lie. Dutton, 2006. : 23. ISBN 0-525-94951-8.
^ IFRA Survey:Transparency List. IFRA. [December 3, 2014].
另請參閱
- Flavour and Fragrance Journal
- Fragrances of the World
- Foodpairing
- 氣味
- Odor detection threshold
- 嗅觉
- 嗅覺系統
- 嗅覺受器
Odorizer, a device for adding an odorant to gas flowing through a pipe- 信息素
- 葡萄酒的香味
- 淡香水
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