豆豉







不同豆豉及相关产品


豆豉，是一种豆製品又稱為大苦、蔭豉、幽菽、嗜，方言名称有豆豉颗（贵阳）、豆发（雷州）、豆鹹／荫豉（厦门）等。




目录






  • 1 历史


  • 2 製作


    • 2.1 性味歸經




  • 3 中藥功效


  • 4 禁忌


  • 5 日本納豆


  • 6 印度尼西亚丹貝


  • 7 名产地


  • 8 相關


  • 9 参见


  • 10 參考文獻


  • 11 外部連結





历史




蒸鱼時放上豆豉作調味品，是中國地方常見烹調方式


在先秦文献中未发现关于豆豉的记载。豉最早出现在汉代。《史记·货殖列传》提到豉，《前汉书·货殖传》中记述两个商人因因经营豉的生意而致富；马王堆汉墓中126、301两个缸里盛豉[1]。汉魏时期，豉是日用的调味品，也可以入药。《齐民要术》、《本草纲目》都记载有咸豆豉和淡豆豉的制法。



製作


第一阶段：製豆麴。将大豆（黄豆或黑豆）浸泡三天，蒸透，平摊草席上三寸厚，用灯芯草覆盖；三天后豆面长满黄色菌丝，将豆在水中浸泡，取出晾干。此时，霉菌的酶水解大豆中的蛋白质，产生使豆带苦味的物质，必须水泡去苦，但必须还保留很多酶。


第二阶段：将豆麴拌上豆汁、盐放入陶制的大缸中，用泥巴封口，在院子停放27天发酵，取出发酵的大豆，晒干，蒸煮，摊晒，再蒸煮，反复三次，三晒后即得成品豆豉。在此阶段，真菌在厌氧环境下被抑制，而残留的酶继续分解大豆的蛋白质，产生乳酸菌，进一步抑制其他细菌生长；在反复蒸晒中，芳香氨基酸被氧化变黑，赋予豆豉特有的色香[2]。



性味歸經


甘微苦平，。入肺,胃經



中藥功效



  • 傷風感冒,惡寒發熱頭痛,鼻塞

  • 熱病後虛煩不眠

  • 本品重用一兩以上可治血尿

  • 抗凝血



禁忌


豆豉退乳,哺乳婦女忌用



日本納豆


日本的一些佛教寺院如京都府的大德寺、天龙寺、一休寺，静冈县的大福寺以及附近的民间企业也生产在宋代由中国学来的，传统制法的豆豉，叫做寺纳豆或盐辛纳豆。静冈县滨松市附近的也称为滨纳豆。一般直接食用或与米饭、稀饭等一起吃，不怎么用作调料。



印度尼西亚丹貝


丹貝是印度尼西亚特有的豆制品。将大豆浸泡，去皮，晾干，混合上一批天培，用芭蕉叶包裹，放在温暖的地方48小时发酵，待白色菌丝将豆变称成结实的饼块，制成天培，用于烹调食用[3]。



名产地




  • 重庆市永川区


  • 湖南省瀏陽市


  • 廣東省陽江市


  • 廣東省羅定市


  • 山東省臨沂市（八寶豆豉）


  • 廣東省新丰县遥田镇


  • 广西省昭平县黄姚镇



相關



  • 豆豉鯪魚

  • 豉椒排骨

  • 蒜蓉豆豉酱



参见



  • 腐乳

  • 腐竹

  • 納豆



參考文獻





  1. ^ 黄兴宗著 《李约瑟中国科学技术史》第六卷第五分册 《发酵与食品科学》 280页


  2. ^ 黄兴宗著 《李约瑟中国科学技术史》 第六卷 第五分册 《发酵与食品科学》 282-283页


  3. ^ 黄兴宗著 《李约瑟中国科学技术史》 第六卷 第五分册 《发酵与食品科学》 285-286页




外部連結



  • 淡豆豉 Dandouchi 中藥材圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院)


  1. 豆豉加工工艺及质量标准，https://web.archive.org/web/20051018195055/http://www.qzny.gov.cn/jgzc/2002/12/021213220538.htm

  2. 豆豉的营养价值，https://web.archive.org/web/20051123235121/http://www.bjkp.gov.cn/bjkpzc/dcsh/yswh/kxys/28829.shtml




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