燒味














烧味





广东烧味之一——叉烧



发源地：中国广东

所属菜系：粤菜

口味特色：微甜

菜肴色泽：偏红色

工艺流程：腌渍、烤制、风干

流行地区：广东、香港、澳门

燒味（粵語：siu1 mei2，英语：siu mei）是中國粵菜中的一種燒烤食品。在酒樓或中式餐館，以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。燒味常會配合飯出售，稱為燒味飯，也會配合米粉、河粉、麵等食糧出售。燒味源于广东，並流行於香港[1]、澳门，台灣、華南地區也很普遍


烧味有時被稱為燒臘，但兩者其實有別。香港的「燒臘」店，除了售賣燒味外，秋冬兩季也會兼售臘味。但廣東與港澳地區之外的地方多半沒有特別區分兩者。


在广东及香港地区，烧味制品常与卤水制品同店销售，後者稱為滷味。




目录






  • 1 主要烧味


    • 1.1 叉燒


    • 1.2 烧乳豬


    • 1.3 燒肉


    • 1.4 燒鴨与燒鵝


    • 1.5 燒骨




  • 2 相關調查


  • 3 健康問題


  • 4 參見


  • 5 參考文獻





主要烧味



叉燒


叉烧是中国广东烧味的一种，将猪肉以叉子放在火上烧熟而成，故名。烧烤叉烧时会在表面涂上红色的叉烧酱，故叉烧是红色的。叉烧酱的其他主要材料尚有生抽、蒜蓉、麦芽糖、南乳、五香粉、酒等。好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。叉烧通常选用脢头（猪肩）肉制作，当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。以叉烧做的其他菜色包括有：叉烧饭、叉烧包、叉烧酥等等。


品种：



  • 蜜汁叉烧

  • 脆皮叉烧



烧乳豬


烧乳猪（亦称烤乳猪）是传统食品的一种。制法是将二至六个星期大，仍未断奶的乳猪宰杀后，以炉火烧烤而成。世界不同的饮食文化中都有烧乳猪这种菜色。中国在西周时相信便已有食用烧猪。当时八珍之一的“炮豚”相信便是指烧猪。在西方，古罗马的传统菜谱中亦有烧乳猪一项。现今的中国菜中以粤菜的烧乳猪最广为流传；而在西方国家中，葡萄牙及西班牙俱以烧乳猪为特色菜。


主要菜式：


  • 乳猪拼盘


燒肉


烧猪是广东传统食品的一种。制法与另一广东烧味烧乳猪基本一样，不同的是采用已成长的猪，而非乳猪来烧烤。烧猪以肋骨部最为肥美可口。平常在广东烧味中的烧肉，即是烧猪的肋骨部份，亦称之为烧腩，作为被再度烹调的食材则称为火腩（例如“冬瓜炆火腩”）。烧猪的其他多骨部份如头、肘等可以用作淆汤或煮粥等。


烧肉以皮脆肉嫩为上品。烧猪可以重十到二十公斤，烧肉无论是脂肪及肉均较多而厚。而烧乳猪一般只重五至六公斤，除了一层脆皮以外，只有很少的脂肪和肉，而且骨软可吃。烧乳猪的每斤价格亦比烧肉高很多；多数售卖烧味的店铺平常都会有烧肉出售，但乳猪却不一定经常供应，通常需事先预订。



燒鴨与燒鵝


  • 烧鸭

烧鸭是烧味的一种，是把填满调味料的鸭，挂进炭炉里用木炭高温烧烤出来的菜式，以皮脆有光泽，皮汁多而不带腥味为上品，通常配以酱汁食用。烧鸭的做法与烧鹅大致相同，但肉质和份量则不及后者。然而由于烧鸭成本较低，故成为了烧鹅的代替品。


  • 烧鹅

烧鹅是烧味的一种，是把填满调味料的鹅，挂进炭炉里用木炭高温烧烤出来的菜式，以皮脆有光泽，皮汁多而不带腥味为上品，通常配以甜酸酱汁食用。香港的烧鹅在制法上无甚分别，但由于成本等原因，一些香港食肆的烧鹅其实是以鸭代替鹅，但仍然称为烧鹅。
香港以烧鹅驰名的食肆，包括中环镛记及新界深井一带多家烧鹅酒家。


主要菜式：


  • 燒鹅腿


燒骨


烧骨一般指猪骨粘上各种香辛料和调料后烤制而成的熟食，是粤菜系列之一，尤以广州花都区的烧骨较为出名。



相關調查


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港式燒味飯




一客典型的港式燒味飯盒



有機構在2011年6月至7月間所做的調查顯示香港人酷愛燒味，平均每4天便進食1次。在1706名受訪者中，近八成人每周均會進食最少1次或以上燒味，逾一半人更每周食2次或以上，以每次進食的份量為100克推算，港人每年便進食了6.6萬噸燒味。[2][3]



健康問題


燒味在近年來引起香港社會關於健康問題的廣泛討論。由於燒味多數採用炭烤燒製而成，可能含有過量致癌物質，食環署更是奉勸市民少食燒味以防吸收過多致癌物質[4]。而一些食材，比如叉燒的醬汁亦被認為是多脂食物會增加心血管疾病的風險[5]。



參見



  • 再興燒臘飯店

  • 滷味

  • 臘味

  • 粵菜

  • 燒烤

  • 碟頭飯

  • 豉油雞

  • 白切雞

  • 滷水墨魚

  • 鹹鴨蛋

  • 紅燒乳鴿

  • 香腸



參考文獻





  1. ^ 燒出好滋味 (燒味)，香港電台，2014-8-26


  2. ^ 平均每4天食一餐 港人年吞6.6萬噸燒味. AM730. 2011-08-29


  3. ^ 港人愛燒味 知不健康但不割愛. 聯合新聞網. 2011-08-29


  4. ^ 蘋果日報：[焗肉乾亦有風險　食環署勸喻少食 炭燒燒豬叉燒釋致癌物


  5. ^ 港人4日一餐燒味 年食6.6萬噸最愛叉燒


















































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