炸醬麵






一碗炸酱面


炸醬麵[a],是指一種起源于山东的麵條食用方法,将煮熟的麵條和炸醬混合均匀食用。炸醬之所以為「炸」是因為鍋中「油」的量所定義的烹調用字,而在製作炸醬的最後階段,因為比重的關係,醬料都會沉在鍋底,上頭浮起一層的油,看上去就像把醬丟在油裏頭炸一樣,所以才會用「炸」作為動詞,稱為「炸醬」。[1]


炸醬一般用肉末(或肉丁、肉丝)和黄酱(或甜面酱,晉語區多用老黑醬),加盐、糖或蜂蜜炒製的。可以配以鸡蛋丝或其他配菜,称菜码或面码。一般有黄瓜絲、青豆、豆芽、菠菜等。




目录






  • 1 各地炸酱面


    • 1.1 山东


    • 1.2 东北


    • 1.3 北京


    • 1.4 粤港


    • 1.5 臺灣


    • 1.6 韓國


    • 1.7 日本




  • 2 庶民文化


  • 3 脚注


  • 4 参考文献


  • 5 外部链接


  • 6 参见





各地炸酱面


炸酱面是中国山東富有特色的食物。另外,北京、天津、上海、辽宁、吉林、臺灣、廣東、香港乃至日本、韓國也有不同製法的炸醬麵。



山东


山东炸酱面特点是,炸酱里面除肉丁外,还会有豆角丁。做法是以葱姜爆锅后,下肉丁炸白,再加酱炒成炸酱,再加入事先炒好的豆角丁,一同成为炸酱。另外还有以鲜虾代替肉丁的鲜虾炸酱面。春季时令菜码有腌香椿芽。



东北


在辽宁和吉林,炸酱传统上使用大酱炒製。大酱和肉丝或肉末炒制成的炸酱叫肉酱,比较常见;另外还有素食版的鸡蛋酱,由大酱和炒鸡蛋制成,为当地特色。



北京


北京炸酱面是由早期的魯菜館帶入當地,后經傳播推廣后逐漸成為當地家喻戶曉的一道名吃。老北京炸醬麵的作法主要是由炸醬,面及菜碼等佐料拌勻而食,食感清爽可口濃郁不膩。北京的炸醬的做法是切小塊的五花肉,搭配以薑末爆炒,而後佐以干黄酱、鲜黄酱、甜麵醬各三分之一调和,再加入蔥蒜炖製。北京炸酱面讲究菜码,在食用時除了將煮熟的手擀麵拌上炸醬外,也會佐以小黃瓜絲、蔥白、豆芽等等码料。也有人喜欢加入少許麵汤使面条拌起来更润些,並依個人喜好加入醋、麻油調味。整瓣的蒜头则是佐餐的调味品,最好的是独头蒜[2]



粤港


港式炸醬麵是以辣豆瓣酱及蕃茄酱作主要醬料,紅蘿蔔絲及烏醋、糖和鹽熱煮,食用時搭配廣式生面及肉絲拌吃,味道較甜辣。[3]



臺灣




老北京炸醬麵


台灣炸醬製作:先將五花肉切小丁塊,豆瓣醬及甜麵醬分別以水調致稀糊狀,起鍋熱油放入薑末爆香,豆干丁用小火煸得微微焦香,先加入豆瓣醬,以小火炒至香味飄出,再加入甜麵醬,續以小火翻炒至醬汁發亮。[1]搭配麵條有一般扁麵條,還有嚼勁十足的手工家常麵等,十足道地風味。另有知名維力食品的速食麵維力炸醬麵,且陸續推出維力炸醬罐,深受台灣人喜愛。



韓國



韓國亦有炸醬麵(韓語:자장면),早在清朝时期即由來自山東的華僑們自仁川傳入韓國。韓式炸醬麵以春醬(黑豆醬)拌著醬油、砂糖與太白粉作為炸醬基底,酱质较为稀薄,放上黃瓜絲、佐洋蔥丁、醃黃蘿蔔及辣白菜一起食用。風味獨特,已經自成一格。[4]



日本



炸醬麵目前在日本的高级餐館也有賣,口味是照搬台灣式的。樣子是: 在盤子周圍放上綠色黄瓜絲,中間放麵條,碟子放上黄色的炒鴨蛋,最中央是一撮紫色的炸醬。



庶民文化




配料較為複雜的炸醬麵


老北京也有顺口溜记述了炸醬麵的配料:



青豆嘴儿、香椿芽儿,

焯韭菜,切成段儿;

芹菜末儿、莴笋片儿,

狗牙蒜要掰两瓣儿;

豆芽菜,去掉根儿,

顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;

心里美,切几批儿,

焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;

辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。

炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。



脚注





  1. ^ 不可寫作「醡」醬麵




参考文献





  1. ^ 1.01.1 焦志方. 美食節目主持人焦志方上菜 / 從小最愛傳家炸醬麵. 台北畫刊. 2015/6, (569期): 第12~14頁.  请检查|date=中的日期值 (帮助)


  2. ^ chiao939. 5月21日東風新料理美食王食譜(1246集) / 蔡季芳老師-老北京炸醬麵. 2014-05-21 [2014-05-21]. 


  3. ^ 港式炸醬麵的做法 互联网档案馆的存檔,存档日期2011-10-12.


  4. ^ 高賢哲. 韓國料理超簡單!人氣料理家高賢哲的韓式家常菜1.2.3. 台灣: 積木. 2012-07-13: 第87頁. ISBN 9789866595813. 




外部链接







  • 做炸醬麵的视频和方法[永久失效連結]


参见


  • 麻醬麵





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