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大豆油
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| 「大豆油」的各地常用別名 | |
|---|---|
 | |
| 中国大陸 | 豆油、色拉油 |
| 臺灣 | 大豆油、大豆沙拉油 |
| 港澳 | 大豆沙律油 |
大豆，黃豆
| 植物油 |
|---|
 橄欖油 |
類型 |
|
用途 |
|
脂肪酸 |
|
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
熱量 | 3,699 kJ（884 kcal） |
糖类 | 0 g |
| 糖 | 0 g |
| 膳食纖維 | 0 g |
脂肪 | 100 g |
| 飽和脂肪 | 15.65 g |
| 反式脂肪 | 0.533 g |
| 單元不飽和脂肪 | 22.783 g |
多元不飽和脂肪 ω−3脂肪酸 ω−6脂肪酸 | 57.74 g 6.789 g 50.418 g |
蛋白質 | 0 g |
| 維生素 | |
維生素A equiv. β-胡萝卜素 葉黃素與玉米黃素 | (0%) 0 μg(0%) 0 μg0 μg |
| 硫胺（維生素B1） | (0%) 0 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (0%) 0 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (0%) 0 mg |
泛酸（維生素B5） | (0%) 0 mg |
吡哆醇（維生素B6） | (0%) 0 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (0%) 0 μg |
| 維生素B12 | (0%) 0 μg |
| 膽鹼 | (0%) 0.2 mg |
| 維生素C | (0%) 0 mg |
| 維生素D | (0%) 0 IU |
| 維生素E | (55%) 8.18 mg |
| 維生素K | (175%) 183.9 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (0%) 0 mg |
| 鐵 | (0%) 0.05 mg |
| 鎂 | (0%) 0 mg |
| 錳 | (0%) 0 mg |
| 磷 | (0%) 0 mg |
| 鉀 | (0%) 0 mg |
| 鈉 | (0%) 0 mg |
| 鋅 | (0%) 0.01 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 0 g |
| |
參照美國標準的相對百分比 成人每日的膳食營養素參考攝取量（RDI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库 | |
大豆油（英语：Soybean oil）又稱豆油、常見者多為大豆沙拉油 ，是从大豆中提取的植物油脂，日常食用油。常用的提取的方法有两种：压榨法和浸提法，有时二者兼用。大豆提取豆油之后的下脚料为豆粕，用于饲料和食品工业等，是优良的蛋白质来源。一般加工生產多添加甲基矽樹脂（消泡劑，有機米糠效果同）、TBHQ（抗氧化劑）精製而成相關產品。[1][2]當為乾性油用途，可作為列印墨（大豆油墨）和油彩的調製溶劑。
目录
1 分類
1.1 台灣CNS[3]
2 地位
3 性質
4 脂肪酸组成
4.1 與其他植物油的比較
5 特性
6 新聞事件
7 引用
分類
台灣CNS[3]
- CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
- 精制大豆油
- 大豆沙拉油
- CNS 7431 K1263 蒸餾大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
- CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
- CNS 9303 K5128 脫膠大豆油（工業用）Degummed Soybean Oil for Industrial Use
地位
大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。
性質
相对密度（d20℃4℃） | 0.9150-0.9375 |
折光指数 (n20℃D) | 1.4735-1.4775 |
粘度（E020℃） | 8.5左右 |
凝固点（℃） | -18～-15 |
碘值（g碘/100g油） | 120-137 |
皂化值 (mgKOH/g油) | 188-195 |
| 总脂肪酸含量（％） | 94.96 |
| 脂肪酸平均分子量 | 290左右 |
| 蒸氣壓＠22.1℃ | 0.0009 psia |
| 蒸氣壓＠25.0℃ | 0.0009 psia |
| 蒸氣壓差＠5.6℃ | 0.000067 psia |
脂肪酸组成
| 成分 | 含量（%） | 成分 | 含量（%） |
| 棕榈酸 | 10 | 油酸 | 23 |
| 硬脂酸 | 3-5 | 亞麻油酸 | 52-65 |
| 花生酸 | 0.4 | 次亞麻油酸 | 6.5 |
與其他植物油的比較
植物油[4][5] | ||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 类别 | 氫化 | 飽和 脂肪酸 | 單元不飽和脂肪酸 | 多元不飽和脂肪酸 | 發煙點 | |||
| 總量(單元)[4] | 油酸 (ω-9) | 總量(多元)[4] | α-亞麻酸 （ω－3） | 亚油酸 (ω－6) | ||||
鳄梨[6] | 11.6 | 70.6 | 13.5 | 1 | 12.5 | 249 °C（480 °F）[7] | ||
油菜(芥花油)[8] | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 238 °C（460 °F）[9] | |
椰子[10] | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 175 °C（347 °F）[9] | |||
玉米胚芽[11] | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 | 232 °C（450 °F）[12] | |
棉籽[13] | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 216 °C（420 °F）[12] | |
亞麻籽[14] | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 | 107 °C（225 °F） | |
大麻籽[15] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 | 166 °C（330 °F）[16] | |
油橄欖[17] | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 193 °C（380 °F）[9] | |
油棕[18] | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 235 °C（455 °F） | |
花生[19] | 20.3 | 48.1 | 46.5 | 31.5 | 31.4 | 232 °C（450 °F）[12] | ||
红花籽[20] | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | 212 °C（414 °F）[9] | |
大豆[21] | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 238 °C（460 °F）[12] | |
葵花籽(亞油酸 < 60%)[22] | 10.1 | 45.4 | 45.3 | 40.1 | 0.2 | 39.8 | 227 °C（440 °F）[12] | |
葵花籽 ( 油酸 > 70% ) [23] | 9.9 | 83.7 | 82.6 | 3.8 | 0.2 | 3.6 | 227 °C（440 °F）[12] | |
棉籽[24] | 氢化 | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.3 | |||
油棕[25] | 氢化 | 88.2 | 5.7 | 0 | ||||
大豆[26] | 部份氢化 | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | |
每100公克佔總油脂重量的百分比（%）數值 | ||||||||
特性
大豆沙拉油，主要具有：[27]
- 沙拉油含有豐富的必需脂肪酸（通稱維他命F），係多元不飽和脂肪酸，因在人體內無法合成而必須取自食物，而稱為必需脂肪酸，這為前列腺素（PG，為體內賀爾蒙）的先驅物質，可知其對健康的重要性。
- 沙拉油含7─8％的亞麻油酸，亦為必需脂肪酸，因其較為不飽和而較為不穩定，長時間不妥儲存時，較易產生異味復現。因此製造油炸油（如烤酥油）時，通常予以部份氫化，以利提升油炸穩定性。
- 由於適宜量的亞麻油酸的存在，可維持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之間，以確保營養平衡需求，利健康。
- 沙拉油所含亞麻油酸經攝取消化後，轉換為EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸），以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。
- 沙拉油含有豐富的大豆卵磷脂，係屬機能性脂質而具有健康生理機能。
- 沙拉油含有適量的油酸（單元不飽和脂肪酸），雖非為必需脂肪酸，但最近醫學報導，認為可降低LDL膽固醇（壞的膽固醇），又可保持HDL膽固醇（好的膽固醇），引起世人注目其特殊機能。
- 沙拉油不含膽固醇，黃麴毒素，芥酸等。
- 沙拉油含有植物固醇，可抑制體內膽固醇機能。
- 沙拉油含有豐富生育酚（生育素，通稱維他命E），避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。
- 沙拉油可製造風味良好的高級大豆沙拉油（Soybean salad oil），沙拉醬（Mayonaise），沙拉調味油（Salad Dressing）等，亦可經部份氫化，以製造穩定性良好的油炸專用油（如烤酥油），純植物性人造奶油及起酥油，以利現代人健康需求。它亦為素食者的最愛，又可調配吸油量少（僅為普通烹調油的一半）而不油爆的煎炒專用油。
- 沙拉油的產量最豐富而且最為廉價。
新聞事件
- 2010年8月，大豆油當炸油，易生反式脂肪：[28]
- 大豆油雖未經過氫化，但「精緻」處理過程，仍有微量的反式脂肪，嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現，大豆油在平常室溫含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％還低。但隨著油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大於酥油，到攝氏240度時，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油產生二種以上的反式脂肪。
- 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出，大豆油發煙點是攝氏160度，相對較低，不適合高溫加熱，反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為，如果大豆油出現煙時，就可能產生反式脂肪。然而，攝氏160度是未精煉的大豆油發煙點，精煉大豆油發烟點高達攝氏238度[29][30]，較大多數食用油更爲安全。
引用
^ 烤酥油，台灣糖業股份有限公司
^ 食用油脂中矽樹脂（Silicon Resin）檢驗方法之探討，CEPS-中文電子期刊服務網
^ 國家標準網路服務系統 經濟部標準檢驗局
^ 4.04.14.2 US National Nutrient Database, Release 28. United States Department of Agriculture. May 2016. 除非另加標注此列數據取自 the USDA Nutrient database
^ 每100克脂肪和脂肪酸含量(click for "more details") 例如: avocado oil; 用戶可以搜索其他油類. Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014 [7 September 2017]. 數值取自 Nutritiondata.com (SR 21)可能需要與2017年9月美國農業部SR 28的最新版本保持一致。
^ Avocado oil 鱷梨油，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?, The American Oil Chemists’ Society
^ Canola oil 菜籽油，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ 9.09.19.29.3 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry. 2010, 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
^ Coconut oil 椰子油，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ Corn oil 玉米油，工業和零售，多用途沙拉或烹飪，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ 12.012.112.212.312.412.5 Wolke, Robert L. Where There's Smoke, There's a Fryer. The Washington Post. May 16, 2007 [March 5, 2011].
^ Cottonseed oil 棉籽油，沙拉或蒸煮，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ Flaxseed/Linseed oil 亞麻籽/亞麻籽油，冷榨，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
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^ https://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf
^ Olive oil 橄欖油，沙拉或烹飪，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ Palm oil 棕櫚油，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
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^ Safflower oil 紅花油，沙拉或烹飪，高油酸，初級商業，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ Soybean oil 大豆油，沙拉或蒸煮，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ Sunflower oil 葵花籽油，不到60％的總脂肪作為亞油酸，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ Sunflower oil, high oleic 葵花籽油，高油酸 - 70％或更高的油酸，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated工業用棉籽油，完全氫化，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat棕櫚油，工業，完全氫化，填充脂肪，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated) 大豆油，沙拉或蒸煮，（部分氫化），脂肪組合物，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
^ 飼料營養雜誌（p.95～102），美國黃豆協會（AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION），2009年第3期
^ 大豆油當炸油易生反式脂肪 互联网档案馆的存檔，存档日期2013-08-22.，自由電子報，記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊／綜合報導，2010-8-16
^ 張耀懋; 諮詢／永和天主教耕莘醫療財團法人耕莘醫院營養師陳奕翰. 認識好油／油鍋冒煙才炒菜 你錯啦！. 元氣周報. 聯合報. 2209-11-09. 引文使用过时参数coauthors (帮助); 请检查|date=中的日期值 (帮助)
^ 選對油 吃好油. 衛生福利部國民健康署.
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https://consumer.fda.gov.tw/Food/detail/TFNDD.aspx?f=0&pid=1459
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