甜味







餐後甜點的草莓蛋糕


甜味是一种基本的味觉。在全球众多文化中，甜味都象征着美好的感觉。



甜味的物质


参见：甜味剂

許多化合物是甜的，在生化物质中简单的碳水化合物都有些甜味，蔗糖是典型的甜味物质，而果糖更甜。许多植物会产生葡萄糖苷（配糖体，glycoside）比糖要甜很多。




















































各種甜味劑[1][2]
名稱
 類型
甜度
乳糖
二糖類		 0.16
麥芽糖 二糖類 0.32～0.6
葡萄糖
單糖類		 0.75
蔗糖 二糖類 1.00(基準)
果糖 單糖類 1.75
甜蜜素 類 26
阿斯巴甜 羧酸酯 250
糖精
醯胺化合物		 510


甜味的产生


一般认为产生甜味必须具有两个因素：一个是甜味物质的化学结构。例如对单糖来说，甜味来源于单糖结构中羟基的数目。只有1个羟基是不甜的，3个以上就略有甜味，羟基愈多则愈甜。葡萄糖、果糖都有5个以上的羟基，但是也有特例。另一个因素是人和动物舌头上的甜味接受器官。人的舌头上密密麻麻地布满50万个味觉细胞，分布在约2平方厘米的舌头上，每10—50个味觉细胞义组成花蕊状的味蕾，味觉感受器就长在味蕾的尖端小孔内。当甜味物质溶在唾液中接触味蕾的感受器时就产生脉冲，由神经传导到大脑，这个过程在1．4毫秒内完成，比视觉还快10倍。大脑得到甜味信号人才能产生甜味的感觉。人和猩猩、猴子、老鼠等动物舌头上有甜味接受器，所以有甜味感觉。而像鲸鱼、鸡、猪等动物的舌尖，没有甜味接受器，所以，即使给它们喂最甜的食物，它们也感觉不到甜味。甜味产生的更深一层原理，人类目前还在探索之中。



參考文獻





  1. ^ John McMurry. Organic Chemistry 4th edition. Brooks/Cole. 1998: 468.  引文格式1维护：冗余文本 (link)


  2. ^ Susan S. Schiffman; Kernon M. Gibes. Synergism among Ternary Mixtures of Fourteen Sweeteners. Chemical Senses. 2000, 25 (2): 131–140 [2007-09-02]. ISSN 1464-3553.  引文使用过时参数coauthor (帮助)









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